Cottura degli alimenti: pro e contro

L’importanza della cottura

Ogni concetto della scienza dell’alimentazione va sempre valutato analizzandone i pro e i contro.
È il caso della cottura, spesso esaltata come esempio di civiltà, talvolta accusata di impoverire la nostra alimentazione. E’ importante  comprendere che non è possibile formulare un giudizio generale sulla cottura senza tener conto dell’oggetto (cosa si cuoce) e della modalità  con cui si esegue.
L’uomo si è evoluto mangiando cibi crudi; tutt’oggi una delle forme di ortoressia alimentare, il crudismo,  sostiene che non si debbano cuocere gli alimenti per scongiurare la perdita di sostanze fondamentali sotto il profilo nutrizionale.

I vantaggi

Non va dimenticato, però, che la cottura comporta alcuni vantaggi indiscutibili, perché rende i cibi:

- più appetibili;   
- più digeribili perché più facilmente masticabili;      
- più digeribili perché più assimilabili; per esempio, alla temperatura di ebollizione dell’acqua, gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne, passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) con conseguente aumento della biodisponibilità;
- più digeribili perché meno grassi. La cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi. 
- Più sani; per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze (glucosidi) che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d’uovo elimina l’ avidina che, legandosi alla biotina (vitamina B8 o vitamina H) ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l’acido fitico che si oppone all’assorbimento di diversi minerali. 
- Non patogeni; pensiamo alla cottura delle carni, alla pastorizzazione del latte e a tutti quei processi che eliminano microrganismi pericolosi.  

Gli svantaggi

La cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare le vitamine. Le più penalizzate sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%). Sono percentuali non trascurabili, ma, considerata la superalimentazione dell’uomo moderno (e la possibilità di ricorrere a integratori vitaminici), non tali da giustificare il crudismo.