FRIGGERE NEL MODO GIUSTO

Fritto misto all’italiana, frittura di paranza, fiori di zucca, carciofi, patate, cotolette, uova, frittelle dolci, frappe… L’elenco è infinito. Il fritto dona un sapore particolare e gradito praticamente a tutte le pietanze. Nella corretta alimentazione questo tipo di cottura non è proibito, ma si consiglia di adoperarlo saltuariamente (non più di un paio di volte al mese). Il motivo di questa limitazione va ricercato soprattutto in due fattori che si presentano quando il cibo non è fritto nel modo giusto:

• l’alimento si carica di grassi e apporta maggiori calorie rispetto a quando è cotto con altre modalità.
• Le alte temperature dell’olio possono formare sostanze tossiche nocive all’uomo (es. acroleina).
Spesso si sente dire che il fritto è “pesante” o “difficile da digerire”, oppure che è “molto calorico” ; uno dei motivi può essere che in casa, probabilmente, si frigge male, apportando agli alimenti quantità eccessive di grassi che si attaccano ai cibi, o perché la temperatura ha prodotto sostanze che rallentano la digestione. Non è il fritto in sé a dover essere “discriminato”, ma le procedure sbagliate seguite per ottenere la frittura del cibo.
Con i giusti accorgimenti, anche il cibo fritto può non avere connotati così negativi.

Regola 1: la temperatura
Per ottenere una buona frittura il grasso non deve essere assorbito dal cibo. Se la temperatura è compresa tra i 150 – 190°C e il grasso avvolge tutto l’alimento (immersione) si realizza rapidamente la reazione di Maillard, il cibo si trasforma esternamente formando una crosticina che impedisce al grasso di entrare all’interno della pietanza. Se la crosticina non si crea subito, direttamente sull’alimento oppure sulla pastella o la farina o il pan grattato che lo ricoprono ecc., il grasso viene assorbito causando un conseguente aumento calorico e un fritto non croccante. Naturalmente, le componenti quali la preparazione del cibo, il grasso scelto, la temperatura e il tempo di cottura determineranno una buona frittura sia sotto il profilo del gusto che di quello nutrizionale.

Regola 2: quale grasso scegliere?
È doveroso ricordare che, si possono realizzare fritture anche senza utilizzare grassi. La cucina molecolare suggerisce la frittura con il glucosio o destrosio, uno zucchero che si trova in farmacia o nei negozi specializzati di pasticceria, che scatena subito la reazione di Maillard.
Essendo uno zucchero, dovete evitare che si caramelli e quindi tenerlo a 150°C per consentire la formazione della crosticina. Naturalmente la crosticina è dolce, quindi adatta per fritture dolci, crema, frutta, pasta ecc., o per ottenere le tipiche fritture agrodolci con carne e pesce.
Gli amanti del gusto tradizionale invece, dovranno usare il grasso.
Se la preparazione richiede burro, strutto o lardo, le diverse caratteristiche tra questi grassi sono trascurabili. A condizionare la scelta sarà il gusto personale o la ricetta tradizionale; il burro dà al cibo fritto un sapore inconfondibile e lo strutto conferisce un gusto irrinunciabile per alcune ricette tradizionali (es. le frappe o sfrappole o chiacchiere).
Diverso è il discorso per l’olio. Per friggere non esiste quello migliore in assoluto; ogni tipo ha caratteristiche differenti per sapore e resistenza al calore. Quando l’olio contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi risulta più resistente al calore.
L’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico (monoinsaturo) è superiore a tutti gli altri, e l’olio di semi monoseme, che possiede un’alta resistenza alle temperature, sono quelli con un profilo più idoneo a sostenere lo stress di una frittura.
L’olio extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una concentrazione di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate assieme all’aroma, che tende a svanire; il suo impiego nelle fritture, pertanto, non è proibito ma neanche consigliato.
In generale, se usati correttamente, vanno bene tutti gli oli monoseme perché se ne conosce l’origine, mentre quelli di semi vari possono contenere oli, o aver subito lavorazioni, che li hanno resi meno stabili al calore.
Ad ogni modo, la scelta va fatta senza sottovalutare il punto di fumo, ovvero la temperatura in cui i grassi iniziano a generare fumo in modo continuo, liberando sostanze tossiche e irritanti.

Regola 3: temperatura e quantità adeguate
Come detto in precedenza, non bisognerebbe mai friggere a una temperatura minore di 160°C e maggiore di 190°C (vedi tabella che segue), dal momento che in questo intervallo, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura (dorata) senza la liberazione di sostanze tossiche.

Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, anche per le variabilità organolettiche dei singoli prodotti con la stessa denominazione, quelli di oliva e i monoseme rientrano sicuramente in questo intervallo di temperatura.
La temperatura e la durata della cottura sono importanti, tanto quanto cucinare con giuste quantità di olio.
È consigliato l’uso di un termometro da cucina, in modo da immergere il cibo quando l’olio ha raggiunto i 170°C; occorre evitare di friggere contemporaneamente grandi quantità di cibo, in modo che la temperatura non si abbassi di colpo.
Esempio: se dovete friggere 4 cotolette di pollo da 100 grammi cadauna con la classica impanatura, cuocetele una alla volta perché con una sola cotoletta, immersa nella giusta quantità di olio, la temperatura scenderà di 10 o 15°C, ma non sotto i 150 gradi. Se invece nello stesso recipiente e quantità d’olio inserite tutte e 4 le cotolette, la temperatura potrebbe scendere subito anche di 30-50°C; di conseguenza non si formerà la crosticina e gli alimenti assorbiranno l’olio per tutto il tempo necessario alla cottura.

Regola 4: preparare il cibo
Anche il cibo prima di essere fritto deve essere adeguatamente preparato. Possiamo cuocerlo intero o a pezzetti, infarinarlo, impanarlo, irrobustirlo con della pastella, ma l’importante è seguire queste precauzioni:
• non friggere alimenti usciti dal freezer;
• scongelate l’alimento, poi tenetelo in frigorifero 10-20 minuti in modo che si raffreddi, perché il freddo (non il ghiaccio) permette una rapida evaporazione dell’acqua e velocizza la successiva formazione della crosticina.

Regola 5: gli strumenti
Per essere certi di friggere nel modo giusto, lo strumento per eccellenza è:
• la friggitrice che consente di regolare la temperatura desiderata e di mantenerla senza dovere agire sul fuoco del fornello, mentre il cestello consente di estrarre il cibo in buona parte già sgocciolato.
Tuttavia, non tutti hanno in casa una friggitrice, allora:
• Utilizzare un recipiente (padella o tegame) che consenta di utilizzare una quantità di liquido dove il cibo possa galleggiare ed essere completamente ricoperto dall’olio.
• Usare un tegame o una padella di ferro o ghisa, in modo da ottenere un riscaldamento dell’olio più graduale.
• Procurarsi un termometro da cucina per essere certi della temperatura minima e massima.
• Utilizzare le pinze per levare il cibo dalla padella oppure la schiumarola; quella fatta con fili di ferro è preferibile alle ramine tradizionali perché raccoglie meno olio durante la fase di estrazione del cibo dalla padella.

Regola 6: la frittura
• Prima e durante la frittura, il cibo non deve essere né salato direttamente né spolverato con spezie (un pizzico di sale nella pastella invece ci può stare) perché il sale richiama l’acqua all’esterno dell’alimento, ritardando la formazione della crosticina. Inoltre sale e spezie accelerano l’alterazione degli acidi grassi e la formazione di sostanze tossiche.
• Appena vedete fumo grigio, abbassate la temperatura, non superate il punto di fumo indicato nella tabella che segue.
• Togliete dal tegame il cibo fritto con una schiumarola e ponetelo su carta assorbente da cucina o gialla, salate la frittura sul piatto di portata o in tavola.
Dopo la frittura
Le fritture sono preparazioni tipiche che mantengono il loro sapore se consumate subito dopo la cottura, pertanto:
• Non conservate i cibi fritti per consumarli riscaldati il giorno dopo; oltre a perdere la croccantezza, il fritto può formare sostanze volatili nocive.
• Usate l’olio una volta sola o 2-3 volte ma per cuocere sempre gli stessi alimenti (l’olio di oliva è il più idoneo se volete fare più di una frittura), inoltre se non potete evitare il riutilizzo è meglio non rabboccarlo.

Tabella punti di fumo oli e grassi (dati EUFIC)